こんにちは、たき子です。
りんご好きの自称リンゴ乙女によるリンゴスイーツ作りの覚え書き、今回はタルトタタンです。
タルトタタンとは
タルトタタンっていうのはざっくり言うとフランスのアップルパイ。
普通のアップルパイはパイ生地を敷いた上にリンゴをのせ、さらにパイを被せて焼くのに対し、タルトタタンはりんごを耐熱容器に詰めてから上にパイをかぶせて焼いているの。
昔タタン姉妹がパイ生地を忘れてアップルパイを焼き、慌てて後から上にパイを乗せて焼いたからだって言われているのはリンゴ好きの間では有名な話かな。
りんご菓子愛好者はリンゴ菓子の中でタルトタタンが一番好きだっていう人も多いぐらいコアな人気のお菓子だけど、手間のかかるわりに地味なせいかしら。ケーキ店などではほとんど取り扱っていないので仕方なく自分で焼く。
数年に一度、紅玉が安くたくさん手に入った時だけ作ってるんだよね。
だけど何度か作ってもなかなか会心の出来とはいかないわ。
さあ、今回はどんな出来かな。
それでは、藤栄里子さんのレシピで作ってみたタルトタタンの覚え書きです♪
レシピ『タルトタタン』
12㎝マンケ型のケーキ型（底が取れないタイプの型）1台分
《材料》
練りパイ生地（今回は1/6の量を使用）
薄力粉 130g
強力粉 130g
食塩不使用バター 160g
溶き卵 1個分
塩 少々
水 大さじ1
煮リンゴ
りんご 900g（正味600g）
（紅玉やふじなど。今回は紅玉4個使用）
グラニュー糖 35g
水 大さじ1
食塩不使用バター 30g
レモン汁 大さじ1／2
ｱﾌﾟﾘｺｯﾄｼﾞｬﾑ 20g
型に敷く用カラメル
グラニュー糖 25g
水 大さじ1
《パイ生地の準備》
練りパイ生地は、昨年スイス風アップルタルトを作った時に余って冷凍しておいた物を使いました。その時の記事はよろしければこちらをご覧くださいませ↓↓
生地は薄くのばして丸く型を取り、フォークでしっかり穴をあけて冷凍しておきます。
冷凍しておくことによって扱いやすくなるし焼き縮みが少なくなるんですねー。
《作り方》
①リンゴは皮を剥き芯を除いて八つ切りのくし切りにします。
後でリンゴのジュレを作るので皮と芯はお宝。捨てませんよ～。
②大きめのフライパンに水とグラニュー糖を中火にかけます。
砂糖が再結晶化するので絶対ヘラなどで混ぜないようにします。
煙が上がったら弱火にして淡いキツネ色になるまで加熱します。
③火からおろし、常温に戻して切っておいたバターを加えます。
さらに、リンゴ、レモン汁、アプリコットジャムを加えて混ぜます。
④再び弱火にかけ蓋をして30～40分煮ます。
⑤時々蓋を開け優しく上下を返しながら柔らかくなるまで煮ます。
煮汁が残っていれば最後に蓋をあけて水分をとばし煮えたら冷まします。
⑥型の底に敷くカラメルを作ります。
グラニュー糖と水をフライパンに入れて火にかけます。
濃い口醤油一歩手前ぐらいまで濃いめのカラメルなるまで煮詰めます。
濡れ布巾の上に置いておいた型に流して完全に固まるまで冷やします。
⑦カラメルが冷えたら型の内側側面にバターを塗っておきます（分量外）。
⑧型に隙間なくリンゴを並べます。
りんごのエキスも全部入れ切ってしまいます。
⑨180℃のオーブンで約1時間焼きます。
⑩冷凍しておいたパイ生地を乗せます。
190℃のオーブンで15分～20分しっかり焼き色がつくまで焼けば完全です。
型からはずす方法
作り方は以上だけど、すぐに食べずにしっかり冷まし、型のまま冷蔵庫で一晩しっかり冷やしたほうが良いわ。
そのほうがリンゴのペクチンの作用で固まってリンゴ同士がしっかりくっついてくれるんだよね。
翌日、型から抜く時は熱湯に型をつけます。
リンゴと型の間に隙間ができてクルクル回ればキレイにお皿にカパッとできるわー。
今度こそほんとの完成。
軽くレンチンで温め直してたべても良いしもちろんこのままでも。
本当は軽く泡立てた生クリームを添えると激ウマなんだけど今回は用意しなかった。
味は。。。美味しいけどリンゴが柔らかすぎかな。
これはレシピのせいではなくリンゴが古いせいだと思う。
11月に買ったきり冷蔵庫で眠っていたから古くなっちゃったのかしらねえ。
照りも足りないしカラメルの香ばしさも控えめだし。
というわけで今回はタルトタタンより副産物のリンゴのジュレのほうがはるかに良い出来だわ。
リンゴのジュレは皮と芯で作ってとは思えない美味しさと美しさよ～。
ジュレのレシピは次回アップする予定なので、良ければまた遊びに来てね(*^^*)
